Τρίτη, 25 Ιουνίου 2019

Η ιστορία του μπισκότου

Μερικοί από εμάς νομίζουμε ότι τα μπισκότα δημιουργήθηκαν κάπως τυχαία, όταν ένας Ολλανδός μάγειρας, για να δοκιμάσει τη θερμοκρασία του φούρνου, έσταξε σε μια πλάκα λίγη από τη ζύμη του κέικ που ετοίμαζε, και έτσι, άθελά του δημιούργησε το πρώτο μπισκότο.
Όμως, οι ιστορικοί της γαστρονομίας φρόντισαν να το ψάξουν λίγο περισσότερο. Ξεκίνησαν από τη νεολιθική εποχή, όταν, πριν από 10.000 χρόνια, οι άνθρωποι έψηναν σε καυτές πέτρες καρπούς σιτηρών ανακατεμένους με νερό και χαρακτήρισαν τα μπισκότα ως «απογόνους» των πρώτων αυτών μαγειρεμένων τροφών. 

Η παράδοση θέλει την πρώτη αυτή μορφή μπισκότου να εμφανίζεται στην Κίνα, όπου παρασκευάζονταν ξηρές πίτες από ρύζι, σουσάμι, φρούτα και άλλα.

Υπάρχουν επίσης αναφορές, πως οι Ασσύριοι παρασκεύαζαν ένα λεπτό παξιμάδι από ζύμη κριθαριού και σιταριού, που το τοποθετούσαν σε πήλινα βάζα και το ζέσταιναν στη θράκα.

Χιλιετίες αργότερα, σε αιγυπτιακό τάφο του 2.500 π.Χ., βρέθηκαν απεικονίσεις εργατών που συνδαυλίζουν τη φωτιά ενός φούρνου στον οποίο ψήνονται “παξιμάδια”. Σήμερα ξέρουμε, ότι οι Αιγύπτιοι ναύτες έπαιρναν στα ταξίδια τους... ξηρά τροφή! Επρόκειτο για λεπτές φέτες ψωμιού από κεχρί, που το ονόμαζαν “dhourra”.

Στους αρχαίους χρόνους συναντάμε στην ελληνική κουζίνα τους “πλακούντες”, που είναι μακρινοί πρόγονοι των πιτών και των κέικ. Η ζύμη τους ήταν παρόμοια με τη ζύμη των ψωμιών, πλην όμως ήταν εμπλουτισμένοι με γάλα, λίπος, μπαχαρικά, μυρωδικά και μέλι. Πλακούντες έφτιαχναν όλοι οι λαοί της Μεσογείου, αλλά πιο φημισμένοι ήταν αυτοί των Αθηνών και της Χίου. Στα περσικά ανάκτορα οι πλακούντες ήταν το αγαπημένο γλυκό των βασιλιάδων, οι οποίοι είχαν Έλληνες μάγειρες που τους έφτιαχναν.

Κατά τους ρωμαϊκούς χρόνους, τα αρτοποιεία παρασκεύαζαν ανάμεσα στα διάφορα είδη ψωμιού και έναν χαρακτηριστικό τύπο, το «στρατιωτικό άρτο» ή «άρτο του ναυτικού» (το ονόμαζαν buccellum). Σύμφωνα με τον αρχαίο Ρωμαίο καλοφαγά Απίκιο, ήταν φτιαγμένος από αλεύρι, το οποίο άφηναν να μουσκέψει στο νερό επί τριάντα μέρες χωρίς να χρησιμοποιούν ούτε αλάτι ούτε μαγιά. Αφού το ψωμί στέγνωνε από το πρώτο ψήσιμο, το έκοβαν σε κομμάτια και το έψηναν ξανά με μέλι και πιπέρι, για να μπορέσει να διατηρηθεί για μεγάλο χρονικό διάστημα. Για μεγάλης διάρκειας ταξίδια, η ζύμη ψηνόταν μέχρι και τέσσερις φορές.

Τον 7ο αιώνα στην Περσία,οι αρτοποιοί είχαν εξελίξει τα “παξιμάδια - μπισκότα” προσθέτοντας στη ζύμη αβγά, βούτυρο και κρέμα, ενώ τα γλύκαιναν με φρούτα και μέλι. Στη συνέχεια, με τη μουσουλμανική εισβολή στην Ισπανία, τις Σταυροφορίες και την ανάπτυξη του εμπορίου των μπαχαρικών, τα γλυκά αυτά μπισκότα εξαπλώθηκαν γρήγορα από την Αραβία στη βόρεια Ευρώπη.

Η ονομασία μπισκότο για όλα αυτά τα παρασκευάσματα καθιερώθηκε το μεσαίωνα στην Αγγλία (bisquite). Το όνομά του προέρχεται από τη λατινική ονομασία panis biscotus, που σημαίνει "ψωμί ψημένο δύο φορές" (bis: δυο, coquere: ψήνω). Στην Αμερική τα λένε cookies και μάλλον αυτή η ονομασία προήλθε από το ολλανδικό koekje (τη χρησιμοποιούσαν από το 1703), που σημαίνει «μικρή ή στρογγυλή τούρτα». Η διαφορά ανάμεσα στο ολλανδικό koekje και το αγγλικό μπισκότο ήταν ότι το πρώτο φούσκωνε ελαφρώς όσο ψηνόταν, ενώ το δεύτερο όχι. 

Όταν οι Ευρωπαίοι άρχισαν να μεταναστεύουν στην Αμερική, οι δυο λέξεις και το ίδιο, αλλά διαφορετικό νόημά τους άρχισαν να συμπίπτουν. Μετά δε από τον Πόλεμο της Ανεξαρτησίας με την Αγγλία η λέξη cookie σήμαινε μπισκότο. Σήμερα στην Αμερική, η λέξη cookie αντιπροσωπεύει περισσότερο το ελαφρώς ψηλό μπισκότο, ενώ η λέξη biscuit χρησιμοποιείται για τραγανό ψωμί που έχει ψηθεί μόνο μια φορά. Στα ιταλικά η λέξη biscotto χρησιμοποιείται ευρύτατα για προϊόντα που έχουν ψηθεί δυο φορές.

Σε ελληνικούς οδηγούς μαγειρικής και στις διαφημίσεις των τελών του 19ου και των αρχών του 20ού αιώνα συναντάμε την ονομασία «δίπυρον», ενώ σε παλαιότερα κείμενα τον «διπυρίτη άρτο» και τον «πλακούντα».

Στο τέλος του 14ου αιώνα, στους δρόμους του Παρισιού και άλλων ευρωπαϊκών πόλεων πωλούνταν κάποιου τύπου κουλούρια, τα οποία πήραν στη συνέχεια τη μορφή μπισκότου - γκοφρέτας. Κατά την Αναγέννηση, που ακολούθησε το Μεσαίωνα, δεν υπήρχε οδηγός μαγειρικής που να μην έδινε εντολές για την παρασκευή μυρωδάτων μπισκότων. Ο οδηγός του Thomas Dawson “Goode Huswife’s Jewel” (1596) ήταν ένας από τους πρώτους, που μυούσε τον κόσμο στις υπέροχες γεύσεις αυτών των γλυκών πειρασμών.

Το 16ο αιώνα, τα πρώτα μπισκότα φτάνουν στην Αμερική από Άγγλους, Σκοτσέζους και Ολλανδούς μετανάστες. Η παλαιότερη αναφορά στα μπισκότα -τουλάχιστον στις αγγλοσαξονικές χώρες- συναντάται στην αφήγηση του εξερευνητή Sir Martin Frobisher (1535-1594), κατά τη διάρκεια της παραμονής του στην ακτή του Ατλαντικού της βόρειας Αμερικής το 1577. Μεταξύ άλλων, αναφέρει πως η τροφή των ναυτικών του ήταν μια λίβρα μπισκότα και ένα γαλόνι μπύρα ημερησίως.

Μετά το 15ο αιώνα, η ζάχαρη αρχίζει προοδευτικά να αντικαθιστά το μέλι, καθώς η κοινωνία άρχισε να έλκεται από την πολυτέλεια. Μέχρι τον 17ο αιώνα το μέλι κατείχε τα πρωτεία σαν γλυκαντικός παράγων κι έδινε σε κάθε είδους μπισκότα τη χαρακτηριστική γεύση και το άρωμά του.

Η σοκολάτα εισήλθε στις διαιτητικές συνήθειες στα τέλη του 17ου αιώνα και χρησιμοποιήθηκε τόσο σαν άρωμα όσο και σαν κύρια ύλη σε πολλά ζαχαρώδη παρασκευάσματα. Τα μπισκότα δεν ξέφυγαν από τον κανόνα, για να φθάσουν στα μπισκότα με επίστρωση σοκολάτας και στα cookies με ολόκληρα κομματάκια σοκολάτας που απολαμβάνουμε σήμερα.

Φιλοξενία: Το Χαμομηλάκι

Δεν υπάρχουν σχόλια:

Δημοσίευση σχολίου